07 - 10 - 2012 - Trots op Super kaas uit eigen land
In Workum, Friesland heeft sinds 2009 de familie Bokma een boerderij aangekocht van een biologisch boerend echtpaar wat emigreerde.
De familie Bokma had al een boerenbedrijf, zij hielden Jersey koeien om de melk te verkopen aan de fabrieken. Prachtige kwaliteit biologische melk was dat. Nu hadden ze er een boerderij bij met nóg meer Jerseys. Een Jersey koe is behalve beeldschoon, goed voor slechts 15 à 18 liter melk per dag. Maar deze schrale hoeveelheid zit barstensvol eiwitten, mineralen en proteïnen. Zo vol, dat bijna niemand zonder problemen er kaas van kan maken. (een ‘gewone koe’ geeft gemiddeld wel 28/30 liter per dag)
Nu was er bij deze boerderij een kaasmakerij inbegrepen…. Harmen, één van de zoons van de familie Bokma, vroeg of hij het niet eens mocht proberen, dat kaasmaken. Zonde toch om de kaasmakerij onbenut te laten.
Hij ging vervolgens gewoon over de schouder van Henk Hogendoorn (de emigrerende boer) mee kijken voor deze naar Zweden vertrok, en schreef minutieus op hoe het proces plaats vond en dan…. Proberen dus!
Nou, dat is een natuurtalent, die Harmen. Hij maakt vanaf dag één de mooiste boeren kruidnagelkaas. Een smaakcombinatie van slagroom, Karamel en specerijen. Naast die in Friesland zo beroemde kruidnagelkaas maakt hij ook heerlijke naturelkazen en kaas met fenegriek.
De broer van Harmen houdt zich bezig met de rijping, vertroetelt de kazen tot ze de juiste leeftijd hebben bereikt. Poetsen, keren, kloppen. Een uitermate belangrijk proces.
Een neef van Harmen, de zoon van één van de twee gebroeders Bokma, verzorgt de Jerseys. Zomers heerlijk op het rijke polderlandschap, waar de koeien genieten van een bloemrijk présalé grasland. Présalé, door de invloed van het IJsselmeer en de zee. (Zilt) En ja, wat de koe eet, dat proef je in de kaas!
Zo langzamerhand worden de verrukkelijke kazen ontdekt door menig liefhebber, zowel in de horeca als in de speciaalzaken. Nu hebben de broers de luxe positie hun klantenkring te kunnen laten groeien al naar gelang de hoeveelheid kaas die beschikbaar is.
Trost belt Otto-Jan, de broer verantwoordelijk voor de marketing mij regelmatig om te vertellen wie nú weer zijn kaas wil kopen, of dat Jonny Boer of Robert Kranenborg hem persoonlijk complimenteerde.
Dit zijn van die trouvailles, veroorzaakt door Joop Braakhekke die vaste gast is op de boerderij, waar je kinderlijk blij van wordt!
Noten, gras, boterbabbelaars, boterbloemen, zelfs fruitige tonen bespelen het smakenpallet. Dit in combinatie met komijnzaad en kruidnagel brengt het oer-Holllandse gevoel naar boven.
September kaas is dan een volgende bijzonderheid. Nu speelt het vocht in de grond grote parten en het inmiddels drie maal gemaaide gras geeft een heel eigen karakter aan de kaas.
Met de al zo volle melk, wil het niet altijd goed gaan in deze maand, maar als het wel goed gaat ontwikkelt zich een verrukkelijke boerensmaak in de kaas. Vanaf 5 maanden genieten, maar nu na een jaar rijpen ongeëvenaard lekker! Heerlijk toch, die seizoenen op de boerderij!
Nu kun je hun kruidnagelkaas niet zomaar bij ieder drankje serveren;
We probeerden “Kekfrankos”, een heerlijke rode wijn van Heiman uit Hongarije. Blaufrankisch is het gebruikte druivenras en met de kaas samen ontstond het perfecte huwelijk!
Ook een Hongaarse wijn van de Furmint druif, genaamd Sint Hona was een zeer spannende combinatie. De wijn wordt biologisch geproduceerd op een uitgedroogde vulkaan. Licht geoxideerd van smaak, echt een frisse en tegelijk zoete combinatie.
Als thee kies ik voor dePu-Ehr thee van Dilmah uit Sri Lanka. Aards van geur en smaak, herfstachtig met hooitonen, mossig , tabak en leertonen, dat het in thee kan zitten! Gezet met kokend water, 4 à 5 minuten getrokken en geserveerd op 80 graden in een wijnglas een onverwacht genoegen.
Het ultieme V.O.C. gevoel!
Geniet mensen!
Door Betty Koster
<< Terug
|
